Messer schleifen - alles, was man wissen muss!

Warum ist ein scharfes Messer wichtig?

Nicht nur, dass ein scharfes Messer sicherer ist als ein stumpfes, es muss beim Schneiden auch deutlich weniger Druck ausgeübt werden. Dinge, die zu schneiden sind, kann ein scharfes Messer besser greifen, wobei es nicht abrutscht. Zusätzlich wird die Hand nicht so stark belastet und ermüdet deshalb weniger rasch.

Messer schleifen mit einem Wetzstahl

Ein Wetzstahl trägt dazu bei, die Schärfe eines Messers zu erhalten. Verformte Wate (Schneide) können wieder aufgerichtet werden und die Schneide des Messers kann anschließend wieder mühelos durch die zu schneidenden Dinge gleiten.

Wetzstähle gibt es in verschiedenen Ausführungen und aus den unterschiedlichsten Materialien:

• Verchromte Wetzstähle: Der Materialabrieb ist bei ihnen sehr gering, denn die Oberfläche des Wetzstahls ist fein strukturiert. Vorwiegend wird er verwendet, um die Wate, also die Schneide, wieder gerade zu stellen. Schneiden, die umgelegt wurden, bleiben an den Rillen des Wetzstahls hängen und werden durch die richtige Bewegung wieder aufgerichtet. Die Oberfläche ist so strukturiert, dass das Material ganz sanft abgetragen wird. Auch leicht abgerundete Schneiden, die noch über eine gewissen Schärfe verfügen, lassen sich mit ihm nachschärfen. Die dabei ausgeführte Abzugsbewegung ist jedoch enorm wichtig.
• Wetzstähle aus Keramik: Sie haben eine sehr viel rauere Struktur an der Oberfläche und können deshalb auch mehr an Material abtragen. Keramik ist sehr hart, härter als Edelstahl oder Chrom. Die in der Keramik enthaltenen Schleifpartikel tragen das Material der Schneide ab. Das funktioniert ähnlich wie bei einem Schleifstein. Zieht man die Schneide ab, wird sie nicht nur gerade gestellt, also aufgerichtet, sondern auch auf sanfte Weise nachgeschärft. Jedes metallische Messer kann mit diesem Wetzstahl geschärft werden. Wer ein wirklich perfektes Ergebnis haben möchte, sollte nach dem Messer schleifen, die Schneide mit der Politur nachbearbeiten. Dazu eignet sich eine Lederbank sehr gut. Diese ist im Handel erhältlich.
• Wetzstähle aus Diamant: Hat das Messer eine glatte Schneide, ist diese Art von Wetzstahl besonders gut zum Schleifen geeignet. In einem sehr aufwendigen Produktionsprozess wird der feine Staub aus Diamanten auf den Metallstab aufgetragen. Doch Wetzstähle aus Diamant haben nur eine zeitlich begrenzte Lebensdauer, da der aufgebrachte Staub nicht sehr lange hält. Wer ihn benutzt, sollte die Messer nur mit wenig Druck auf ihm abziehen. So wird eine frühzeitige Abnutzung des Wetzstahls vermieden.

• Wetzstähle aus Wolframkarbid: Ein hartes Metall mit keramischen Anteilen ist Wolframkarbid. Es hat fast die Härte eines Diamanten. Jedes metallische Messer kann mit ihm bearbeitet werden, weil er nicht nur enorm hart ist, sondern auch eine feine Körnung hat. Trotzdem muss niemand eine Beschädigung des Messers befürchten. Der Preis ist jedoch deutlich höher als bei den anderen Wetzstählen, da die Produktion sehr aufwendig ist. Auch dieser Wetzstahl richtet die Schneide wieder auf und schärft sie sanft.

Die alte Tradition des Wetzsteins

Es ist eine alte Tradition, ein Messer mit einem Wetzstein zu schleifen. Früher war das ein eigenes Handwerk. Jahrhunderte lang dienten Wetzsteine dem Schleifen stumpf gewordener Messer. Die dafür verwendeten Materialien sind Folgende:

• Granit
• Harzer Brocken
• white Aluminium Oxid.

Das white Aluminium Oxid garantiert eine exakte Körnung und dadurch bedingt ein Höchstmaß an Qualität bei den Wetzsteinen. Naturprodukte erreichen diese Qualität nicht ganz.

Körnungen sind in der Bandbreite zwischen 250 und 10.000 möglich. Diese gibt Auskunft darüber, wie rau der Stein ist. Das ist ähnlich wie beim Schleifpapier. Dabei ist 250 der gröbste Wetzstein und 10.000 der Feinste. Der grobe Wetzstein sorgt für einen kompletten neuen Grundschliff, während der Feine poliert. Auszuwählen ist die Körnung nach dem Zustand des Messers. Ganz optimal wird das Ergebnis, wenn man die Schneide zunächst grob bearbeitet und dann fein nachpoliert.

Wenn der Wetzstein allein nicht reicht

Je nachdem, für welchen Wetzstein man sich entscheidet, ist die Ausführung desselben. Manche haben bereits eine rutschfeste Halterung, andere haben keine. Doch dafür ist es empfehlenswert, eine zusätzliche Schleifbank zu erwerben, die die Rutschfestigkeit garantiert. Darüber hinaus wird der Stein gesichert und man kann ganz bequem die Schneide des Messers schärfen.

Nachdem beim Schleifen Schlacke entsteht durch die gelösten Metallteile der Schneide, kann ein Reinigungsstein empfehlenswert sein. Setzen sich die Metallpartikel auf dem Wetzstein ab, kann dieser nicht mehr schleifen, da er glatt wird. Deshalb nimmt man den Reinigungsstein und reibt ihn mit Wasser über den Wetzstein. So wird der Wetzstein wieder rau und kann eine qualitativ hochwertige Arbeit leisten.

Wenn das Messer wieder scharf ist

Nicht nur stumpfe Messer bergen Verletzungsrisiken, sondern auch scharfe. Auf gar keinen Fall gehören Messer in Kinderhände. Deshalb muss jedes Messer sicher aufbewahrt und sichtbar abgelegt werden. Hilfreich dabei ist ein Messerblock. Dieser wird sicher in einiger Entfernung von neugierigen Kinderhänden platziert. Die Schneide ist darin sicher verwahrt, denn er schützt sie vor möglichen Beschädigungen. So bleibt es länger scharf. Inzwischen sind Messerblöcke auch im Design modern und Innovation. Ein echter Hingucker in jeder Küche.

Diese Tipps sollte man beachten

Beim Schneiden von Schneidgut sollte die verwendete Unterlage nie zu hart sein. Die Klinge wird stumpf, wenn die Unterlage härter ist als die Schneide. Qualitativ hochwertige Messer gehören in keine Spülmaschine, denn die verwendeten Tabs ruinieren den Stahl. Richtig gereinigt werden die Messer mit lauwarmem Wasser und einem Tropfen Spülmittel von Hand. Eine schonende Aufbewahrung für Messer sind durch den Messerblock oder das Messerbrett aus Holz gegeben. Das Messer bleibt scharf, wenn man nur mit wenig Druck schneidet und die gesamte Länge der Klinge benutzt. Bei Bedarf ist das Messer sofort nachzuschleifen, so bleibt es lange scharf.

Fazit

Ein Messer zu schleifen kann also auf ganz unterschiedliche Art und Weise vorgenommen werden. Doch nicht jedes Werkzeug ist für jedes Messer geeignet. Deshalb entscheidet die Art des Messers über das auszuwählende Werkzeug.